Vsa sladila niso med seboj enaka. Razlikujejo se po kemijski sestavi (saharoza, fruktoza, glukoza …), hranilni vrednosti (v nerafiniranih sladilih so prisotne še druge hranilne snovi), po glikemičnem indeksu, po načinu pridelave, izvoru …
Poglejmo, katere so najbolj znane in pri nas razširjene vrste sladil.
Glikemijski indeks nam pove, kako hiter dvig krvnega sladkorja povzroči zaužitje nekega živila. Višji glikemijski indeks živila pomeni hitrejšo rast sladkorja v krvi.
Bel – rafiniran (trsni ali pesin) sladkor
je očiščen sladkor, ki so mu popolnoma odstranili vse prehranske snovi: vitamine, mineralne in druge bioaktivne snovi, razen sladkorjev. Je popolnoma razvrednoteno, osiromašeno živilo, bogato je le z energijo. Bel sladkor med presnovo v telesu povzroča številne negativne učinke našemu zdravju.
- Ima glikemični indeks 68.
Rjav – nerafiniran trsni ali pesin sladkor
pridobivajo s postopkom kristalizacije soka sladkornega trsa ali sladkorne pese brez rafiniranja. Naravno prisotna melasa jim daje specifično barvo, svojstven okus in strukturo kristalov. Večji kot je delež melase, bolj je sladkor aromatičen, lepljiv in ima manjše kristale. V primerjavi z belim sladkorjem vsebujejo nerafinirani sladkorji še številne druge prehranske snovi – predvsem minerale (železo, magnezij, kalcij, kalij …) in vitamine B skupine, odvisno od vrste sladkorja. Glede na vsebnost melase ločimo različne tipe nerafiniranih – rjavih sladkorjev. Demerara je svetel, rumenkast sladkor, bolj nežnega okusa. Mascavo (muscovado) je temnejši, aromatični sladkor z visokim deležem melase. Rapadura je popolnoma nerafiniran trsni sladkor, kristaliziran trsni sok.
- Ima glikemični indeks 68.
Melasa
je zelo temen in gost sirup, ki nastane kot stranski proizvod pri pridobivanju sladkorja iz sladkornega trsa ali pese. Vsebuje približno 75 odstotkov sladkorjev – saharoze. Je nerafinirana in izredno bogata s številnimi hranilnimi snovmi, predvsem minerali – železo, kalcij, magnezij, kalij, mangan, selen … ter vitamini skupine B. Zaradi nevarnosti visoke koncentracije ostankov kemijskih snovi – pesticidov in težkih kovin – se priporoča uporaba le ekološko pridelane melase.
- Ima srednje nizek glikemični indeks (55).
Med
je naravno sladilo, ki ga pripravljajo čebele iz cvetličnega nektarja. Bogat je s številnimi hranilnimi snovmi in bioaktivnimi snovmi. Vsebnost in vrsta hranilnih snovi je odvisna od vrste medu. Zdravilne lastnosti in pozitivni vplivi medu na zdravje veljajo seveda le za popolnoma naravne, surove izdelke. Na trgu se namreč pojavljajo tudi že predelane in pasterizirane verzije medu. Kljub temu, da je naravni med mojstrovina narave glede številnih lastnosti, pa ne pozabimo, da vsebuje ogromno sladkorjev, zaradi česar ga uporabljajmo v zmernih količinah.
- Ima srednje nizek glikemični indeks (50).
Kokosov sladkor
pridelujejo iz nektarja cvetov kokosove palme. Vsebuje številne rudnine (železo, kalcij, cink in kalij), bioaktivne snovi in polisaharid inulin, zaradi česar ima dokaj nizek glikemični indeks (35). Kljub bogati hranilni vrednosti pa vseeno ne pozabimo, da je kokosov sladkor še vedno sladilo, bogato s sladkorjem saharozo.
- Ima dokaj nizek glikemični indeks (35).
Javorjev sirup
je sladilo karamelastega okusa, ki ga pridobivajo iz javorjevega (drevesnega) soka. Svež drevesni sok kuhajo – zgoščujejo do različnih koncentracij oz. gostot, zaradi česar poznamo javorjeve sirupe stopnje A, B, C in D. Najbolj svetel, redek in blagega okusa je sirup stopnje A, najbolj gost oz. koncentriran pa je sirup stopnje D. Ima visoko prehransko vrednost, saj vsebuje številne minerale (mangan, cink idr.), vitamine B skupine in številne antioksidante. Zaradi bogate prehranske vrednosti spada med najbolj zdrava sladkorna sladila. Zaradi garancije o pristnosti oz. naravnosti javorjevega sirupa se priporoča nakup javorjevega surupa z eko certifikatom.
- Ima srednje nizek glikemični indeks (54).
Zaradi bogate prehranske vrednosti javorjev sirup spada med najbolj zdrava sladkorna sladila.
Yacon sirup
e pridobljen iz gomolja rastline yacon, podobnega sladkemu krompirju. Gomolj Yacon pridelujejo predvsem v Južni Ameriki. Vsebuje mnogo oligosaharidov, predvsem inulin, ki delujejo prebiotično – pospešujejo delovanje probiotičnih, človeku prijaznih črevesnih bakterij. Yacon sirup je bogat tudi s polifenoli, znanimi antioksidativnimi snovmi. Sladilo je na voljo v obliki sirupa ali prahu. Okus sirupa spominja na med in karamelo. Ima izredno nizek glikemijski indeks (1) in majhno kalorično vrednost, zato je primeren tako za sladkorne bolnike, kot tudi pri težavah s prekomerno telesno težo.
- Ima izredno nizek glikemijski indeks (1)
Agavin sirup
ali nektar je po okusu nevtralen sirup svetle ali temnejše jantarne barve, narejen iz soka agave. Iz listov odrasle agave iztisnejo sok bogat z polisaharidi, predvsem inulinom. Agavin sirup je mnogo slajši od običajnega sladkorja. Večinoma ga sestavlja fruktoza. V kulinariki ga uporabljamo podobno kot med. Zaradi izjemno visoke vsebnosti fruktoze se priporoča zelo zmerna uporabo agavinega sirupa.
- Ima nizek glikemični indeks (15).
Ječmenov (rižev, pšenični) slad
je sladilo, pripravljeno iz ječmena oz. drugega žita s pomočjo nakaljevanja semena, pri čemer se škrob razgradi do maltoze in drugih sladkorjev. Slad je manj sladek od sladkorja, ima karamelni okus in barvo in podobno gostoto kot med. Poleg sladkorjev maltoze, saharoze, glukoze ter malenkost fruktoze vsebuje slad še številne minerale, vitamine in aminokisline. Je surovina za pripravo piva, v gospodinjstvu pa ga lahko uporabljamo predvsem za pripravo sladic.
- Ječmenov slad ima glikemični indeks 42, rižev pa le 25.
Jabolčni ali hruškov zgoščeni sok
je v resnici zgoščen sadni sok, pridobljen z odvzemom vode. Ima prijeten sadni okus, zaradi česar je odlično sladilo za pijače in sladice. Med sladkorji je sirup najbolj bogat s fruktozo, vsebuje pa tudi še glukozo in saharozo ter seveda številne druge hranilne snovi, ki izvirajo iz sadja.
- Jabolčni sok ima dokaj nizek glikemični indeks (41).
Ksilitol (znan tudi kot brezov sladkor)
je sladilo – sladkorni nadomestek, kemijsko gledano sladkorni alkohol – pridobljeno večinoma iz brezovega lubja. Praktično ne vsebuje sladkorjev, zaradi česar ima izredno nizek glikemični indeks (7), zelo nizko kalorično vrednost, ne moti oz. hrani bakterij v ustih, črevesju in drugod, zaradi česar ne povzroča zobne gnilobe in ne moti črevesne mikroflore. Primeren je za diabetike, ljudi s kandidozo, prekomerno telesno težo in druge. Pri nakupu preverite, če je ksilitol res naravnega izvora.
- Ima izredno nizek glikemični indeks (7).
Stevia
je naravno sladilo, ki je bistveno slajše sladilo od navadnega sladkorja. Kot sladilo danes uporabljamo predvsem izvlečke – steviolne glikozide: steviozide in rebaudiozide, ki so do 300-krat bolj sladki od saharoze. Ima nekoliko grenek priokus, ki je lahko za nekatere moteč. Ne vsebuje sladkorjev, zato je brez kalorične vrednosti in ima glikemični indeks 0. Sladilo je na voljo v obliki prahu, tabletk ali kapljic. Na trgu zadnje čase najdemo čedalje več izdelkov, ki so oslajeni s stevio oz. njenimi ekstrakti, od pijač, do čokolade. Ker je bila uporaba stevie v EU kot sladilo legalizirana šele pred nekaj leti, nekateri opozarjajo na previdnost in zmerno uporabo.
- Ima glikemični indeks 0.
Umetna sladila
so na sintetičen (kemičen) način pripravljene snovi, ki nam na lažen način nudijo sladek okus. Za njih je škoda izgubljati čas in besede, izognimo se jim že od daleč, saj nosijo previsoko tveganje, ki ga povzročajo številne kemijske snovi.
Med umetna sladila spadajo: acesulfam (E950), aspartam (E951), ciklamat (E952), saharin (E954), sukraloza (E955) ter umetno pripravljena alkoholna sladkorja sorbitol (E420) in manitol (E421).
Kako izbrati pravo sladilo?
Danes je na trgu na voljo že toliko različnih sladil, da se kar težko znajdemo. Kako torej izbrati?
- Pomembno je, da je sladilo nerafinirano, saj tako obdrži večino pomembnih hranil (minerali, vitamini in druge zaščitne snovi), ki jih vsebuje živilo, iz katerega pridobivajo sladilo.
- Nakup živil z eko certifikatom nam jamči, da je živilo pridelano in predelano brez uporabe škodljivih kemičnih snovi.
- Če se odločimo za konvencionalno pridelana živila, raje zaupajmo bolj priznanim podjetjem, kjer obstaja manjša možnost zavajanja.
- Pri nakupu dobro preglejte deklaracijo in se izogibajte predvsem živil in pijač z dodatkom cenenega fruktoznega (fruktozno-glukoznega) sirupa, ki je industrijsko pripravljeno sladilo pridelano s hidrolizo iz koruznega škroba.
Bolj pomembna naloga, kot je izbira vrste sladkorja, nam mora biti, kako zmanjšati uporabo sladil oz. sladkorja in telo odvaditi od ”zasvojenosti” ter se znova navaditi na preproste, naravne okuse. Poskusimo se vsaj teden ali dva upreti sladkim pregreham in si jih, seveda čim bolj zdrave, privoščimo le občasno. Ne čakajmo, da nas v to prisilijo zdravstveni razlogi.
Matjaž Košola, univ. dipl. inž. živilske tehnologije.