Kefir je fermentiran mlečni izdelek, ki ga zaradi njegove teksture in malce rezkega okusa uvrščajo med osvežilne mlečne napitke. Glavna značilnost kefirja in hkrati razlika od jogurta je ta, da vsebuje številne mikroorganizme, ki na različne načine pomagajo naši črevesni flori.
“Hranilne in terapevtske lastnosti kefirja so posledica delovanja zelo raznolike mikrobne združbe, v kateri prevladujejo mlečnokislinske bakterije in kvasovke,” je za spletno stran Lokalna kakovost pojasnila Irena Rogelj, profesorica za mlekarstvo in prehrano na Biotehniški fakulteti.
Plemensko bogastvo s Kavkaza
Kefirju mnogi pravijo kar eliksir življenja, saj je bilo dokazano, da kavkaški prebivalci, ki ga redno pijejo, dočakajo visoko starost. Starodavni prebivalci kavkaških gora so ga izdelovali iz kravjega in kozjega mleka, ki so ga fermentirali v usnjenih vrečah, narejenih iz kozjih kož. Večkratno mešanje vsebine so zagotovili tako, da so vreče obesili ob vhodna vrata. Tako jih je vsakdo, ki je vstopil, malo odrinil in – premešal kefir. Ker so verjeli, da bi zrna izgubila svojo moč, če bi z njimi v stik prišel kdo drug, so jih skrbno varovali in jih kot del plemenskega bogastva prenašali iz generacije v generacijo.
Drugje po svetu kefirja dolgo sploh nismo poznali. Šele ko se je začelo širiti vedenje o koristih za zdravljenje želodčnih in črevesnih bolezni pa tudi tuberkuloze, se je proizvodnja razširila po Evropi.
Tradicionalno pridelani kefir je še vedno iz kefirjevih zrn
Tradicionalni kefir nastaja iz mleka s pomočjo žive kefirjeve kulture, kefirjevih zrn, ki so simbioza mlečno-kislinskih bakterij in kvasovk. “Po obliki kefirjeva zrna spominjajo na cvetačo, so bele barve, velika pa so do 2 cm,” pojasnjujejo na mlekarni Krepko, ki edina v Evropski uniji izdeluje pravi tradicionalni kefir iz kefirnih zrn. “Priprava kefirja poteka tako, da se kefirjeva zrna položi v mleko. Med procesom fermentacije bakterije in kvasovke iz kefirjevih zrn predelajo osnovne sestavine mleka v biološko večvredne in lažje prebavljive snovi,” še razlagajo na svoji spletni strani.
Ker so zrna občutljiva na zunanje dejavnike in se njihova mikrobna sestava lahko zelo hitro spremeni, večina velikih mlekarn izdeluje kefir s starterskimi kulturami, ki so sestavljene iz nekaj izmed mlečnokislinskih bakterij in kvasovk kefirjevih zrn. Takšna priprava pomeni bolj enoten okus in sestavo, a hkrati tudi manjšo pestrost mikroorganizmov in s tem manj koristi za zdravje.
Vir: mlekarna-krepko.si, Lokalna kakovost
