Liofilizacija kot način shranjevanja živil z ohranitvijo vitaminov

Zakaj liofilizacija – kakšen je namen, kakšne so prednosti, tudi v primerjavi s tradicionalnimi načini shranjevanja živil ter kaj vse lahko liofiliziramo, vse to in še več nam je pojasnil Davor Vuchkovski, ki je v kratkem času nabral mnogo izkušenj z liofilizacijo. To ponuja tudi kot storitev, nedavno pa je začel tudi s svojo blagovno znamko že liofiliziranega sadja Njami njam.

Liofilizacija sadja in zelenjave je, kot pravi, dokazano najboljši način za shranjevanja teh živil: “V primerjavi z ostalimi načini konzervacije, liofilizacija v največji meri ohrani strukturo in sestavino celic živila. To omogoča ne le, da je živilo po sušenju kakovostno z vidika vsebine, ampak je tudi z vidika vizualnih kriterijev (barva, tekstura in volumen) in seveda tudi okusa najbolj podobno svežemu živilu. Liofilizacija prav tako dokazano omogoča najboljšo ponovno hidracijo živil, kar pomeni, da ko nazaj dodamo vodo dobimo najboljši približek svežemu živilu. Liofilizacija v največji meri odstrani vodo iz živila (cca 98-99%) ter pri ustreznem shranjevanju (v vakumu, v suhem in temnem prostoru), zagotavlja tudi najdaljšo dobo shranjevanja in uporabe (v teoriji neskončno, v praksi pa odvisno od pogojev, ampak zagotovo nekaj let).”

Kot primer navede, ko se odpre kozarec vakumiranih liofiliziranih jagod tudi po nekaj letih, bo vonj in okus enak kot na dan, ko je bil ta kozarec zaprt. Okus živila pri liofilizaciji se, kot zagotavlja, prav nič ne spremeni, se samo intenzivira zaradi odsotnosti vode.

Nič zavržene hrane

Kot najbolj pomembno pa izpostavlja, da z liofilizacijo dejansko dosežemo nič zavržene hrane, Odkar so začeli z liofiliziranjem, niso zavrgli nobenega pridelka. Vse so shranili in pojedli.

“Od trenutka, ko je sadje/zelenjava obrano se začnjejo kemični procesi, ki živila pokvarijo. Jaz sodelujem z lokalnimi kmetijami, ki sadje oberejo pri optimalni zrelosti, jaz ga prevzamem in liofiliziram takoj, le nekaj ur po tem. Na ta način zagotovim, da je liofilizirano sadje zelo kakovostno ter, da obdrži skoraj vse svoje prvotne sestavine,” še poudarja sogovornik.

Kaj lahko liofiliziramo?

Liofilizira se lahko, kot pove Vuchkovski, praktično vsem kar vsebuje vodo in bi želeli dolgoročno ohraniti. “Težje se liofilizirajo izdelki, ki vsebujejo veliko maščob in sladkorja (npr. med, oreščki…). V tujini liofilizirajo tudi meso, jajca, mlečnih izdelkov. Mi tega še ne počnemo, v prihodnje bomo zagotovo, ko bomo imeli ločene stroje za različne vrste živil. Iz previdnosti tega trenutno ne počnemo, se držimo pri sadju in zelenjavi,” pojasni.

Z liofilizacijo se ukvarja skoraj eno leto. Že prej je poznal in bral strokovno literaturo, praktične izkušnje pa je, kot doda, vsekakor treba nabrati. “Stroji so dokaj pametni, vendar ima vsak sadež/zelenjava svoje specifike in se je treba za vsakega posebej dobro pripraviti in naučiti. Imel smo tudi nekaj spodrsljajev, ampak se seveda včasih človek uči iz lastnih napak in učim se stalno, oziroma vsak dan,” priznava.

Kaj pa cena?

Liofilizator ni poceni stroj, za tega, ki ga je kupil, je odštel 25.000 evrov. Liofilizacija pa je drag postopek tudi z vidika porabe energije. A sogovornik je prepričan, da je to prihodnost shranjevanja živil, kajti: “Če bi bila vsa živila liofilizirana, praktično ne bi potrebovali hladilnikov in zamrzovalnikov, ne bi potrebovali hladnih verig in bistveno bolje bi upravljali z zalogami hrane, dosegli bi »zero waste«, sem prepričan, da nam to lahko tudi uspe. Čez noč zagotovo ne, kajti investicije so res ogromne in s tem dejansko spreminjamo konvencionalno ravnanje z živili, vendar moji otroci bodo zagotovo to ne samo doživeli, ampak tudi gradili.”

Ustvaril je tudi skupino za izobraževanje na to temo na Facebook omrežju Liofilizirano sadje in zelenjava – za izmenjavo znanj in izkušenj.

Kako uporabljamo liofilizirana živila?

Liofilizirana živila lahko uporabljamo na različne načine. Lahko jemo suho sadje ali zelenjavo namesto nezdravih prigrizkov. Lahko jih uporabimo v kuhinji, lahko jih ponovno hidriramo in uživamo enako kot sveže. “Odvisno od živila in namembnosti, sam osebno pripravim in shranjujem na različne načine, tako cele kose, kot tudi v prahu. Na primer banane v prahu so zelo dobre za palačinke. V zadnjem mesecu je moja uspešnica česen v prahu, ki je res čudovit v kuhinji in ga vsi hvalijo,” naniza nekaj primerov.

Doma imajo najraje jagode, maline, borovnice in banane… od zelenjave pa redno uporabljajo papriko, korenje, paradižnik, česen… Zvečer ob dobrem filmu se razvajajo s suhimi jabolki ali bananami.